Extra smaak

"Alles draait om het contact tussen bot en vlees tijdens de bereiding. De smaak wordt beter als je het bot bij de bereiding laat zitten."

Maar proef je ook verschil met ‘botloos’ vlees? “Dat hangt ervan af welk stuk vlees je gebruikt. Mijn ervaring is ook dat de meest malse delen van gebarbecued vlees altijd vlak onder het bot zitten.”

Lees het artikel in Proef

Rijpen op het bot

Het collageen tussen bot en vlees wordt tijdens het rijpproces al deels afgebroken. Vlees dat rustig op het bot kan rijpen (dry-aging) heeft daardoor meer smaak dan vlees dat versneld in vacuüm (wet-aging) rijpt.

Bot en vet

Vlees op het bot mag – nee, móét zelfs – wat langer garen. Vlees met wat meer vet tussen de spierweefsels en op de spiermassa wordt daar sappiger en smaakvoller van. 

Vandaar dat vlees op bot van ‘vettere’ rassen als Angus, Wagyu of het Spaanse Rubia Gallega extra lekker smaakt.

Stoere recepten