Rundvlees van de kenner

Biefstuk

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees.

Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De ‘gewone’ Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas

Stoofvlees

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen.  En een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart.

Sukade

Typisch voor een sukadelap is de zeen of pees die er dwars doorheen loopt. Daaraan dankt hij ook zijn naam: deze pees is na bereiding net zo doorzichtig als sukade (de zoetigheid die we kennen uit krentenbrood, cake of de kerststol).

Het is ook door de pezen dat het vlees bekend staat als stoofvlees. Maar je kunt dit stevige stuk vlees ook grillen als malse biefstuk. 

Rosbief

Rosbief komt van het Engelse ‘roast beef’ en dat is het ook letterlijk: gebraden rundvlees. Er wordt een groot, mager stuk vlees voor gebruikt. De mooiste rosbief komt van de dunne lende, de rug van de koe.

Maar ook van delen van de bil komen mooie magere stukken vlees die erg geschikt zijn voor rosbief. Rosbief is heerlijk als een braadstuk op tafel, maar ook als dun gesneden vleeswaar op een broodje.

Hamburger

ls onderdeel van de maaltijd of op een broodje? Met kaas, bacon en sla? Of met gebakken ananas en chilisaus? Een hamburger valt altijd in de smaak!

Net als een biefstuk wordt ook een hamburger gebakken naar wens van de eter: rood, medium of doorbakken. Hamburgervlees is wel wat vetter; het is afkomstig van de doorregen delen van de voorkant van het rund. De Keurslager voegt er alleen wat peper en zout aan toe.

Klassiekers

Ossenhaas, chateaubriand, tournedos, filet mignon. Wat is nu eigenlijk het verschil?

De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes. Welk stuk je ook kiest, het is mals en zacht. De ossenhaas is namelijk een niet-werkende spier. Er zit dus weinig vet en bindweefsel in. De smaak is dan ook neutraal. 

Lees meer over de echte rundvlees klassiekers.

Bijzondere vleesdelen

Van het rund komen meerdere vleesdelen met een bijzondere naam. Denk aan de longhaas of de joden-/diamanthaas. Of het ezeltje, koetsierstuk, pianostuk en de halvemaanlap. Die laatste kennen we tegenwoordig onder de Franse naam bavette: in Frankrijk is het een heel populaire biefstuk, de basis voor steak frites. De Keurslager haalt zulke juweeltjes graag boven tafel. 

Kop en staart

Bijzonder aan ossenstaart is dat het vlees boordevol bindweefsel zit. Dé smaakmaker bij uitstek.

Of ga je voor rundertong? De Fransen weten er wel raad mee! Zij eten dit vleesproduct graag bij de maaltijd. Proberen?

Of kies je toch voor runderwang? Dit vlees is doorregen met weinig vet, maar met veel pezen en spieren.

Runderschenkel

Als je eenmaal schenkel hebt gebruikt, dan koop je geen bouillonblokjes meer. De onovertroffen smaak van dit vleesproduct zit ‘m vooral in het bot. Daar zit veel merg in. En merg is rijk aan geur- en smaakstoffen. Als je de schenkel kookt, dan komen die stoffen langzaam vrij. Puur natuur!