Ossenhaas, chateaubriand, tournedos, filet mignon

Wat is nu eigenlijk het verschil? De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes. Welk stuk je ook kiest, het is mals en zacht. De ossenhaas is namelijk een niet-werkende spier. Er zit dus weinig vet en bindweefsel in. De smaak is dan ook neutraal.  

Tournedos

De ossenhaas weegt gemiddeld 2 tot 5 kilogram. Wil je tournedos? Dan snijdt de Keurslager een biefstuk van het dunne deel van de ossenhaas af. Een tournedos is niet zwaarder dan 100 gram. Om de vorm te behouden – en het vlees rosé te bakken – kun je het omwikkelen met wat spek en vast zetten met een touwtje. 

Ribeye

Ribeye bevindt zich in de fijne rib. Om precies te zijn: in het verlengde van de dunne lende. Dit stukje vlees is botermals en voorzien van een klein randje vet. Deze vleesstructuur is uniek. Het vet zorgt ervoor dat het vlees lekker mals blijft tijdens het bereiden. Dat is trouwens niet moeilijk: je bakt een ribeye net als een biefstuk. 

Rollade

Bij een handgeknoopte rollade zit het meeste werk in het vliezen van het deksel van de bovenbil. Dat deel wordt gebruikt voor een magere runderrollade. Is het vlees schoon? Dan wordt het gekruid, opgerold én geknoopt. De bereidingstijd is afhankelijk van het gebruikte rundvlees, de omvang en de vulling.

Entrecote

Entrecote is gesneden van de dunne lende, halverwege de rug van het rund, en heeft een klein vetrandje. Dat zorgt voor extra smaak. Entrecote met bot staat bekend als T-bonesteak.

Entrecote is ook heerlijk van de barbecue. Helemaal als je het vlees van tevoren marineert.

 

  •  

    Bavette 

     
  •  

    Biefstuk 

     
  •  

    Brisket 

     
  •  

    Chateaubriand 

     
  •  

    Diamanthaas 

     
  •  

    Duitse Biefstuk 

     
  •  

    Doorregen stooflap 

     
  •  

    Entrecote 

     
  •  

    Hacheevlees 

     
  •  

    Hacheevlees 

     
  •  

    Hacheevlees 

     
  •  

    Hamburger 

     
  •  

    Klapstuk 

     
  •  

    Koetsierstuk 

     
  •  

    Kogelbiefstuk 

     
  •  

    Kogelbiefstuk 

     
  •  

    Magere runderlap 

     
  •  

    Mergpijp 

     
  •  

    Ossenhaas 

     
  •  

    Ossenstaart 

     
  •  

    Pianostuk 

     
  •  

    Ribeye 

     
  •  

    Rosbief 

     
  •  

    Rosbief 

     
  •  

    Rosbief 

     
  •  

    Rundergehakt 

     
  •  

    Runderriblap 

     
  •  

    Runderrollade 

     
  •  

    Schenkel 

     
  •  

    Soepvlees 

     
  •  

    Shortrib 

     
  •  

    Stooflap 

     
  •  

    Stooflap 

     
  •  

    Sukadelap 

     
  •  

    Tartaar 

     
  •  

    Tomahawk 

     
  •  

    Tong 

     
  •  

    Tournedos 

     
  •  

    Vinkenlap 

     
  •  

    Wang 

     
  •  

    Zijlende 

     
  •  
  •