Stoven, hoe doe je dat?

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes... doorregen of magere stooflappen.  En een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma's stoofvlees.

Runderriblap

Wie van 'draadjesvlees' houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! 

Sukadelap

Het typische aan een sukadelap is het peesje dat er doorheen loopt. Daaraan ontleent de sukadelap zijn naam en typische smaak en structuur. 

Schenkel

Schenkel wordt veel gebruikt in de soep... maar wist je dat je schenkel ook kan gebruiken voor smakelijke stoofschotels! Het bot en merg geeft namelijk een hele sterke smaak af.

Hoe bereid je stoofvlees?

Welk stuk stoofvlees je ook gebruikt... de bereiding is in principe altijd hetzelfde!

  • Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt 'dichtgeschroeid' krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden. Dus zachtjes aanbraden nadat het schuim van de boter is weggetrokken en er geen gesis meer hoorbaar is.
  • Haal het vlees vervolgens uit de pan en blus het braadvocht af met bijvoorbeeld bouillon, wijn of bier. Het stoofvocht kun je vervolgens op smaak brengen. 
  • Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan. Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. De inhoud van de pan mag niet gaan koken, anders wordt het vlees alsnog droog en taai.

Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees. Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager!

Stooftips

Voorbereiding

Vleesstoofpotten zijn ideale gerechten om van tevoren te maken. Ze worden er zelfs lekkerder van, omdat alle smaken goed kunnen intrekken. Je hoeft de stoofschotel alleen de volgende dag even in de oven, op het vuur of in de magnetron op te warmen.

Zuurtje

Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad. Daardoor lost het bindweefsel eerder op wat het vlees heerlijk mals maakt.

Testen

Proef stoofschotels altijd tussendoor. Is het te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik? Verdun het met een beetje bouillon.

Goede wijn

Gebruik altijd een goede wijn om te stoven. Want ondanks het stoven, blijf je de slechte smaak van een mindere kwaliteit wijn proeven. Vraag je Keurslager om advies bij jouw stoofgerecht, of informeer even bij de wijnspeciaalzaak.

Pan of oven?

Stoven kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen.

Je hebt er dus bijna geen omkijken naar, de oven doet het werk. 

Of slowcooker?

Behalve een pan of oven is ook een slowcooker ideaal om te stoven. Het vlees wordt dan met een elektrisch verwarmingselement op een constante temperatuur gehouden, zonder dat er vuur aan te pas komt.

Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen. Dat geeft ook extra smaak!