Het ene varken is het andere niet. Keurslagers hebben een uitgesproken voorkeur voor bepaalde soorten. Zo levert dat beetje extra vet op de rug mooi, stevig varkensvlees op. En ook de leeftijd, waarop het varken wordt geslacht, is bepalend voor de kwaliteit van het vlees.

Nieuwsgierig naar de keuze van jouw Keurslager? Vraag het hem gerust. Ook als je wilt weten welk stuk vlees je het beste voor een bepaald gerecht kunt gebruiken. In de tekening van het varken zie je waar de verschillende vleesdelen vandaan komen.

 

  •  

    Bacon 

     
  •  

    Balkenbrij 

     
  •  

    Fricandeau 

     
  •  

    Hamlap 

     
  •  

    Hamschijf 

     
  •  

    Karbonades 

     
  •  

    Karbonades 

     
  •  

    Nasi/bamivlees 

     
  •  

    Procureur 

     
  •  

    Rookworst 

     
  •  

    Saucijs 

     
  •  

    Schnitzel 

     
  •  

    Slavink 

     
  •  

    Sparerib 

     
  •  

    Spekblokjes 

     
  •  

    Speklap 

     
  •  

    Varkensfilet 

     
  •  

    Varkenshaas 

     
  •  

    Varkenslap 

     
  •  

    Varkensoester 

     
  •  

    Varkensrollade 

     
  •  

    Varkensrollade 

     
  •  

    Wangetjes 

     
  •  

    Worst 

     
  •  
  •  

Varkensfricandeau

Fricandeau behoort tot de magerste delen van het varken. Het is óók zo’n beetje het meest malse stuk varkensvlees. Een prachtige combinatie, en niet alleen in de vorm van dunne plakjes op brood. Een mooi stuk fricandeau, met zorg gebraden, is een feest voor de tong!

Hamschijf

De hamschijf komt van het dikke deel van een varkenspoot: de bovenpoot, ook wel ‘hips’ genoemd. Dit stuk bestaat uit vlees, been en zwoerd. Een hamschijf is bij uitstek geschikt voor stoofgerechten en soepen, maar je kunt ‘m ook rustig braden in de oven. Heel dun gesneden kan hij ook op de barbecue.

Varkensoester

Leg een varkensoester eens naast een biefstukje. Dan zie je veel overeenkomsten in de structuur van het vlees. Die is heel fijn! En de vorm doet denken aan een kogelbiefstuk.

Om die reden noemt de Keurslager een varkensoester ook wel een varkensbiefstukje. Hij snijdt het van de achterham. Dat is het magerste deel van het varken. Je hoeft een oestertje maar even om en om te bakken.

Veelzijdig nasi/bamivlees

Nasi/bamivlees wordt vooral gebruikt in de gelijknamige gerechten. Maar je zou het ook eens moeten toevoegen aan een stamppotje! Het geeft een lekkere bite. En is veel minder vet dan spek of bacon. Voor het snijden van nasi/bamivlees gebruikt de Keurslager iets doorregen varkensvlees. Een voordeel van dit vlees is dat het niet zo snel uitdroogt tijdens het bakken. Afhankelijk van de regio waar je woont, heeft hij het ook al voor je gekruid.

De ene schnitzel is de andere niet

Ook voor een schnitzel geldt: vlees maakt het verschil. Zo snijdt de Keurslager zijn varkensschnitzels van de bovenbil. Dat levert de zachtste schnitzels op. 

Het afsnijden gebeurt trouwens ‘met de draad mee’. Dat verklaart waarom een schnitzel tijdens de bereiding mooi plat in de pan blijft liggen.