Spek als smaakmaker
Spek is er in veel varianten. Van rauw, gerookt tot gepekeld. Spek is populair. Op de menukaart
van menig restaurant vind je tegenwoordig een stukje gelakt of knapperig buikspek, en ook de
thuiskok leeft zich graag uit met speciale speksoorten. Spek is bovendien dé klassieker bij
winterse gerechten. Keurslager Bert-Jan Goossen uit Enschede vertelt ons alles over spek. Met enthousiasme deelt hij zijn kennis én de beste tips.
Bert-Jan legt uit dat er verschillende soorten spek zijn: “Vetspek, gemaakt van de rug, doorregen spek van de varkensbuik en wangspek. Elk type spek heeft zijn eigen textuur en smaak. Spek is een populaire
klassieker, terwijl de vraag naar bijzondere
speksoorten alleen maar toeneemt.”
Speciale speksoorten
Zo wordt Italiaans wangspek, ook wel bekend als guanciale, steeds populairder. Bert-Jan: “Wat het bijzonder maakt is dat guanciale een stevige speksoort is die tijdens het drogen veel van zijn vocht verliest. Aan dit soort wordt weinig toegevoegd, alleen wat grof zeezout, gestampte zwarte peper en een klein beetje suiker. Pancetta wordt veel gebruikt in een pasta carbonara, maar de pure smaak van guanciale geeft de pasta iets extra’s. En dat geldt voor veel meer gerechten uit de Italiaanse keuken.”
Goed gerookt
Van oudsher werd spek gerookt om het langer houdbaar te maken. Tegenwoordig is dat voor de smaak en de karakteristieke kleur die het rookproces toevoegt. Om het te roken, wordt traditioneel een rookkast gebruikt, gevuld met zaagsel en houtkrullen. Spek op hout gerookt is het allerlekkerste en geeft juist die ambachtelijke en rijke smaak.”
Van zuurkoolspek tot vetspek
“Eet je zuurkoolstamppot, dan ga je natuurlijk voor zuurkoolspek. Dit is ongerookt, mager, licht gezouten en mild van smaak. Je kookt het mee met de aardappelen en de zuurkool en vervolgens snijd je het in plakjes en serveer je het bij de zuurkool. Vetspek, wat ook gebruikt wordt voor Italiaanse lardo, combineert goed met aardappel. Doorregen, gerookt spek is lekker om uit te bakken en te serveren bij bijvoorbeeld boerenkool of hutspot.”
Mooi lakken en marineren
In restaurants zie je steeds vaker gerechten met spek op de menukaart staan, zoals een ‘gelakt stukje buikspek’. Hoe je dit zelf maakt? Bert-Jan: “Kies voor een soort met of zonder zwoerd en maak de marinade altijd op basis van suiker, zodat het lekker karamelliseert. Aziatische smaken doen het hierbij goed. Kies daartoe bijvoorbeeld gember, sojasaus, chili en ketjap. En de tip voor perfect gelakt buikspek? Eerst garen, dan aflakken. Wie spek marineert doet dat vaak te kort. Met één of twee uur red je het niet. Neem een dag de tijd en start de avond van tevoren, dan komt het goed.”
Zeeuws spek, warm uit de grill,
zo uit het vuistje
Uitgebreid aanbod bij de Keurslager
Bert-Jan: “Vroeger hadden we drie soorten: met en zonder zwoerd en ontbijtspek. Tegenwoordig hebben we acht of negen soorten, variërend van de klassiekers tot aan seizoenfavorieten en de verschillendespecialiteiten. Dat komt mede doordat we graag experimenteren in de keuken. Ook hebben we mooiere apparatuur, zoals Kamado BBQ’s en de verschillende Japanse grills om het vlees goed te bereiden.”
Goedgevulde borrelplank
De kenner weet de Keurslager ook te vinden voor een borrelhap. Bijvoorbeeld voor knabbelspek. Dat is rug- en/of buikspek met zwoerd dat in smalle reepjes wordt gesneden, gezouten, gekruid en vervolgens wordt gefrituurd. Bert-Jan: “Ook heel lekker op de borrelplank is Zeeuws spek of gegrild spek met ketjapmarinade. Gekruid en ‘afgebraden’ is het ook een aanrader. Dit hoef je alleen maar in kleine stukjes te snijden en kan zo op de plank!” Bert-Jans persoonlijke favoriet? “Zeeuws spek, warm uit de grill, zo uit het vuistje. Lekker op een zaterdagavond met een koud bokbiertje.”
