Karbonade
Karbonadestreng
Er bestaan verschillende soorten karbonade. Allemaal worden ze gesneden van de karbonadestreng. Die loopt van de nek, over de hele rug van het varken, tot aan de ham. De karbonadestreng is trouwens niet uniek voor varkens: ook de T-bone steak van het rund en de lamsrack zijn eigenlijk karbonades.
Ribkarbonade
Vlak na de nek en schouder komen de ribkarbonades. Die hebben een dun vetrandje en zijn wat malser dan de schouderkarbonades. De ribkarbonade wordt door slagers ook wel verder verwerkt; je houdt dan spareribs over en varkensfilet.
Schouderkarbonade
Dit sappige stukje vlees komt van het eerste deel van de karbonadestreng, tegen de nek aan. Het is wat donkerder en grover van structuur dan karbonades van de rug en het is licht doorregen. In de pan of op de barbecue heeft het ook wat meer tijd nodig om gaar te worden. Maar door de aanwezigheid van een klein beetje vet heeft het vlees veel smaak.
Haaskarbonade
Dit is de meest malse karbonade, van het magerste deel van de rug. Het is de ‘T-bone steak’ van het varken. Aan één kant zit een stukje varkenshaas; haal je dat weg, dan houd je een lendekarbonade over.
Varkensfilet van de karbonadestreng
Na het uitbenen van de haas- en ribkarbonades houdt de Keurslager een mooi langwerpig stuk vlees over: de varkensfilet. Hiervan snijdt hij filetlapjes. Die heb je vast wel eens gegeten. Hou je van groot vlees? Vraag dan om een wat groter stuk varkensfilet. Dat kun je – in een ruime pan met halfgesloten deksel – als één geheel braden. Het is wel belangrijk dat je het vlees regelmatig omkeert. En met vocht bedruipt. Lekker met smaakmakers als peper en foelie.
