Barbecue favoriet: pulled meat

In de Keurslagerij van Huub Poleij en zijn compagnon David van Heulen kunnen klanten terecht voor een keur aan verse producten. Vlees, vleeswaren, brood, vis, noten en belegde broodjes. Ze hebben het allemaal. En alles onder één dak en in één keuken bereid. Dat is Poleij Keurslager & Partyservice in ‘s-Gravenzande. Ze vertellen je alles over pulled meat bereiden.

Keurslagerij Poleij is een begrip in het Westland. Het familiebedrijf kent een historie van bijna 88 jaar. Huub zelf zit al sinds zijn zestiende in het slagersvak. Naast de jarenlange ervaring heeft hij een hoop trends in food zien komen en gaan. Pulled meat ziet hij als een blijvertje. Authentiek Amerikaans De trend om langzaam gegaard vlees uit elkaar te trekken, of te plukken met twee vorken of een vleeskammetje, is overgewaaid uit Amerika en inmiddels al meer dan vijftien jaar een favoriet voor de barbecue, ook in Nederland. Voor ‘pulled meat’ wordt vooral varkens- en rundvlees gebruikt, maar ook kip. Je serveert pulled meat op bijvoorbeeld een broodje, een tortilla of als onderdeel van een hoofdgerecht.

Smoker, Dutch oven of BBQ?
Ook in het Verstheater van Keurslagerij Poleij is pulled meat gewild bij klanten. Huub: “Wij, als liefhebber van de Green Egg, bereiden pulled meat al jarenlang met deze barbecue. In een gietijzeren pan bereiden kan natuurlijk ook, de zogenoemde ‘Dutch oven’-techniek. Bij elke bereiding van pulled meat is het belangrijk om het vlees eerst even aan te braden in de pan. Op een hogere temperatuur schroei je het vlees dicht en geef je het niet alleen een mooie kleur, maar ook smaak mee.”

Pulled beef versus draadjesvlees
Pulled beef lijkt op ons oude, vertrouwde draadjesvlees, maar is het ook hetzelfde? Huub: “Het antwoord is ja en nee. Hoewel draadjesvlees mooi uit elkaar valt, ondergaat pulled beef een andere bereiding. Dat moet namelijk langer garen op een lagere temperatuur. Deze low & slow-techniek kan op de Green Egg tot wel 48 (!) uur duren. Bij het bereiden is het cruciaal om de temperatuur goed in de gaten te houden. Voorkom dat de temperatuur te hoog wordt, dan ontstaat vochtverlies en droogt het vlees uit. Idealiter houd je de temperatuur bij indirect garen op een gesloten barbecue tussen de 80 tot 95 graden.”

Herkomst
“Over het algemeen”, vervolgt Huub, ”adviseer ik geen vlees van een Hollandse koe te gebruiken, omdat dit vaak te mager is. De Dikbil vaarzen die wij gebruiken zijn koeien die maximaal één keer gedekt zijn, maar nog geen tweede kalf hebben gekregen. Die leveren heerlijk vlees voor bijvoorbeeld biefstuk, maar minder voor pulled beef. Het beste resultaat krijg je met de Black Angus vanwege de mooie marmering en het hogere vetgehalte. De prijs ligt iets hoger, mede door de langere rijping en de koeien die vrij grazen en graan- of grasgevoerd zijn, maar je proeft écht het verschil in kwaliteit. Andere mooie rassen met gemarmerd vlees zijn de Ierse Hereford en de Oostenrijkse Simmentaler. Kies voor een brisket (of borstlap), chuck roast, rundernek of klapstuk. Voor pulled pork kies je bij voorkeur varkensprocureur. We snijden dan een mooi stukje gemarmerd vlees dat niet snel droog wordt tijdens het langzaam garen. Pulled chicken tot slot, maak je van kippendij: daar zit meer vet aan en wordt niet zo snel droog.”

Huub tot slot: “Als bijgerecht adviseer ik groenten te bereiden op de barbecue. Denk aan gegrilde tomaten of groene aspergetips met een beetje olijfolie, zout en peper, waarbij het roken een extra dimensie aan de smaak geeft. Neem altijd kwalitatief goede groenten en goed vlees als basis. Meer heb je echt niet nodig.”