Hoe bereid ik de lekkerste beenham?

“Het belangrijkste bij de bereiding van beenham? Neem er de tijd voor! Langzaam garen geeft namelijk het lekkerste resultaat”, aldus Keurslager Joep van Kraaij uit het Brabantse Uden.

Een goede bereiding van beenham biedt verschillende opties. Je bereidt het vlees in de (stoom)oven of braadpan, op de barbecue of sous-vide. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees. Joep: “Dat is ook de meest gestelde vraag in onze Keurslagerij: ‘hoe lang moet het vlees garen?’ Over het algemeen gaat beenham in de oven op 125 graden en gaart dan zeker twee uur. Het vlees is dan egaal van kleur en het ziet er ook smaakvol uit.”

Goed voorwerk, fantastische smaak

Marineren is een beproefde methode om smaak toe te voegen aan vlees. Kruiden, rubs, marinades. Afhankelijk van het soort vlees en de bereiding kiezen we wat we lekker vinden. In de Keurslagerij van Joep voegen ze daar als het gaat om beenham nog iets aan toe: pekel. Joep: “Onze voorkeur gaat uit naar vooraf gepekelde én vervolgens gemarineerde beenham. Die bieden we hier kant-en-klaar aan. Onze marinade is in feite heel simpel, maar misschien juist daardoor ontzettend lekker. We smeren het gepekelde vlees in met mosterd en bruine suiker. Door het pekelen, blijft het vlees mals én versterkt het de smaak. Een ander voordeel is de houdbaarheid. Gepekelde beenham blijft, mits goed vacuüm verpakt, tot wel vier weken goed in de koelkast.”

Beenham sous-vide en op de BBQ bereid

n de zomer wordt beenham bij voorkeur op de barbecue bereid, wat natuurlijk ook in de winter kan. Dan gaar je het vlees indirect op 100 tot 150 graden. Joep: “De laatste tijd krijgen we veel vragen over sous-vide koken. Daarbij wordt vlees vacuüm afgesloten en in een waterbad gegaard. Dat is een duidelijke trend. Bij dit zogenoemde sous-vide koken laat je de beenham zo’n tweeënhalf uur in het water garen tot een kerntemperatuur van 55 graden”. En dan, aansnijden en eten? Joep: “Dat zou
jammer zijn! Een korstje maakt de ham helemaal af. Dus daarna nog even grillen, dat kan ook op de barbecue. Je krijgt een stevig, smakelijk en knapperig korstje bij een kerntemperatuur van 64 graden. Probeer het, ik garandeer je succes!”

Zo blijft vlees sappig

Tip van Joep: “Maak je gebruik van een kernthermometer? Trek die niet meteen uit het vlees als de temperatuur bereikt is. Laat hem nog zeker tien minuten in het vlees zitten. Dan blijft het sap lekker in het vlees en daarmee voorkom je dat het droog wordt. Wil je gegaarde beenham een keer opwarmen? Snijd het vlees dan alvast in plakken, verpak ze vacuüm en leg ze vervolgens in warm water. In tegenstelling tot opwarmen in de magnetron blijft het vlees lekker sappig.“

Voor ieder wat wils

Klanten van Keurslagerij Van Kraaij staan in de rij voor de gemarineerde en gepekelde beenham. Joep: “Het is een prachtig stuk vlees dat je op verschillende manieren kunt klaarmaken. Zo heeft iedereen zijn eigen voorkeur. Het enige dat écht belangrijk is bij beenham, is de bereidingstijd. Neem lekker de tijd om het vlees rustig te laten garen! Dat komt de smaak absoluut ten goede.”