Hoe bereid ik de perfecte biefstuk?

Een malse, sappige biefstuk is voor veel mensen het ultieme stukje vlees. Maar hoe bereid je die nou écht perfect? Jan Groot van Keurslagers Gebr. Groot uit Zaandam vertelt hoe je thuis een biefstuk bereidt waar een professionele kok jaloers op zou zijn.

Het bereiden van de perfecte biefstuk begint met een goede voorbereiding, vertelt Jan. “Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen, het vlees gaart dan namelijk veel gelijkmatiger. Haal de biefstuk daarom ongeveer 30 à 45 minuten vóór de bereiding uit de koelkast. Bestrooi de biefstuk met een beetje zout. Doe dit een minuutje voordat hij de pan ingaat. Er wordt vaak gezegd dat je een biefstuk niet vooraf moet zouten. Dit zou namelijk vocht aan het vlees onttrekken. Dat klopt, maar als je het vlees vlak voor het bakken licht bestrooit, heeft het zout geen tijd om erin te trekken.” Verder is de Keurslager als het om kruiden gaat een voorstander van de ‘less is more’- aanpak. “Een mooi stuk rundvlees heeft van zichzelf al zoveel smaak… Meer dan wat zout en versgemalen zwarte peper heeft het niet nodig. Die peper doe ik er trouwens pas ná het bakken op.”

De juiste techniek
Of je nu kiest voor bereiding in de pan of op de barbecue, een hoge begintemperatuur is cruciaal. “In de pan werk ik het liefst met een klontje roomboter,” vertelt Jan. “Daar kun je een lekkere jus van maken. Maar je kunt ook olijfolie gebruiken, of een combinatie van beide. Het belangrijkste is dat je de biefstuk eerst aan beide kanten goed dichtschroeit, op hoge temperatuur. Zo ontstaat er een krokant laagje dat de vleessappen vasthoudt.” Na het dichtschroeien verlaag je de temperatuur. “Een gaspit draai je dan half dicht; op inductie zou ik hem dan ongeveer op stand 4 of 5 zetten. Voor een medium gebakken biefstuk heb je, inclusief het aanbakken, ongeveer vijf minuten nodig. Keer hem tijdens het bakken regelmatig om.” Bereid je je biefstuk op de barbecue? Dan komt het nog meer aan op ‘fingerspitzengefühl’, legt Jan uit. “Zorg dat de barbecue echt gloeiend heet is en dat het rooster dicht op het vuur ligt. Schroei de biefstuk eerst aan beide kanten dicht, en zet het rooster daarna wat hoger voor het nagaren. Voor de perfecte garing kun je het beste een kernthermometer gebruiken. Voor een medium biefstuk mik je op een kerntemperatuur van 55 tot 57°C, voor rare op 48 tot 50°C, en voor well done op 70°C of hoger. Zonder thermometer kun je ook op gevoel werken: hoe gaarder de biefstuk, hoe steviger hij wordt.”