Hoe bereid ik eenvoudig rollade in de oven?

Een rollade is en blijft een vleesgerecht dat niet alleen de smaakpapillen van je tafelgasten streelt, maar ook een lust voor het oog kan zijn in de presentatie. De opgerolde plakjes vlees met het slagerstouw en de mooie, licht aangebraden kleur maken van een rollade, zeker tijdens de feestdagen, het middelpunt van een feestelijk diner.

Rollade met kerst is in Nederland een mooie traditie geworden”, merkt ook Marieke Hesselink in haar Keurslagerij. “Voor de feestdagen verkopen wij écht veel meer rollades dan anders.”

Specialiteit
In het assortiment van de Keurslagerij vinden klanten rollades van rund, kalf, varken, kip, lam en gehakt. De specialiteit van het huis is een rollade van bavette (rund) gevuld met pesto, oude kaas en pijnboompitten. Naast de genoemde soorten leent ook kalkoen zich uitstekend voor rollades. “Belangrijk bij elke vleessoort is dat er doorregen vlees gebruikt wordt”, zegt Marieke. “Dat geeft smaak. Het vet blijft in de rollade en zorgt er voor dat het vlees ook sappig is. Zo maken wij onze runderrollade van de onderrib, de varkensrollade van de schouder en de kiprollade van de dijen. Als klanten de voorkeur geven aan magere rollade gebruiken we mals vlees dat rosé gebraden
kan worden en niet droog wordt.”

Braden en in de oven
Eenmaal rollade bij de Keurslager gekocht, braad je die thuis eerst aan in een braadpan. Marieke: “Aanbraden hoeft maar enkele minuten. Keer de rollade regelmatig om. Door de pan laten rollen als het ware. Zo krijgt de rollade rondom een mooie, bruine kleur. Heel belangrijk is dat je de olijfolie of boter niet te heet laat worden. Een rollade hoef je niet dicht te schroeien, zoals biefstuk. Sterker nog,
door het dichtschroeien wordt het verwijderen van het slagerstouw een stuk moeilijker. De mini-rollade daarentegen, die de Keurslager voor de feestdagen in het assortiment heeft, hoeft alleen in de
oven bereid te worden, eventueel met een beetje boter erbij. De juiste kerntemperatuur is dan wel belangrijk, omdat deze verschilt per vleessoort.”

Braadvocht
Bij de bereiding van rollade gaat het vlees, na het braden, de oven in. Dat kan in een braadpan of in een ovenschaal. “Essentieel voor een goed resultaat is dat het braadvocht mee de oven ingaat, zegt Marieke. “Dan droogt de rollade niet uit. Schep het vocht ook regelmatig over het vlees en draai de rollade een aantal keren om. Anders is aan het einde de onderkant sappig en mals en de bovenkant droog.” Hoelang je een rollade in de oven gaart, is volgens Marieke bij de meeste vleessoorten afhankelijk van hoe je het vlees wilt hebben. “Ik kies er vaak voor om op lage temperatuur, ongeveer 100 graden,
de rollade enkele uren te garen, zodat het vlees bijna uit elkaar valt. Maar klanten kunnen ook kiezen voor rollade die rosé gebraden kan worden, bijvoorbeeld een runderrollade of een rollade van lamsbout.
Die rollades smaken bij de juiste kerntemperatuur heerlijk. Ik adviseer sowieso altijd gebruik te maken van een vleeskernthermometer om exact te weten of de rollade gaar is.”

Kruiden
Een rollade is typisch zo’n vleesgerecht dat je naar smaak kunt kruiden. Bijvoorbeeld met een rub, een kruidenmix of een vulling van bijvoorbeeld pesto. Al is Marieke voorstander van ‘minder is meer’.
Als je vlees goed is en van hoge kwaliteit, en daar kun je bij de Keurslager altijd van uitgaan, dan volstaan peper en zout. Maar uiteindelijk is het de klant die bepaalt welke smaak eraan wordt gegeven.“