Hoe bereid ik vlees sous-vide?
Sous-vide is een kooktechniek die door de professionele kok al lang en veelvuldig wordt toegepast en de laatste jaren ook steeds populairder wordt in Nederlandse keukens. Niet vreemd, want met de sous- videtechniek kun je heel veel garen: vis, groenten, fruit, eieren, soepen, sauzen en zelfs toetjes. En vlees? Absoluut! “Sous-vide is makkelijk en zorgt ervoor dat het vlees zijn pure smaak behoudt”, zegt Keurslager Angelique Leenders.
Sous-vide koken is makkelijk. Sterker nog, sous-vide behoort tot een de meest eenvoudige manieren van koken. Bij sous-vide gaart vlees in een vacuüm getrokken plastic zakje in heet water. Het enige dat je ervoor nodig hebt is een sous-videapparaat en geschikte plastic zakjes. Het apparaat zorgt ervoor dat het warme water circuleert, waardoor de inhoud gelijkmatig gaart. Sous-vide heeft diverse pluspunten,
die te maken hebben met zekerheid en gemak, van het begin van het kookproces tot het eindresultaat.
Voor elke soort en elk formaat
Angelique Leenders gaart onder meer kippenbouten, konijnenbouten en stoofvlees sous-vide. “En dat is nog maar een klein deel van het vlees dat je op deze manier kunt bereiden. Het is geschikt voor elke soort en formaat, van biefstuk tot lamsvlees en van een grote côte de boeuf tot varkenshaas.” In deze tijd van het jaar gaart Angelique, die sinds 2018 eigenaar is van haar Keurslagerij in Venray, onder meer stooflapjes sous-vide. Doordat die vacuüm verpakt zijn, blijven de lapjes ook nog eens langer vers. Dat is niet alleen handig voor de slager, maar ook voor de kok thuis die het eten langer wil bewaren
Nauwkeurig en gelijkmatig
Met sous-vide kun je het gaarproces tot op de graad nauwkeurig controleren. Veel preciezer dan bijvoorbeeld in een pan of op de BBQ. “Er kan bijna niks misgaan”, zegt Angelique. “Je stelt de apparatuur in en he twater blijft constant op dezelfde temperatuur. Tijdens het garen hoef je niet meer naar je vlees om te kijken, zoveel zekerheid geeft deze methode.” Ze ziet bijvoorbeeld een groot oordeel voor mensen die niet goed weten hoe ze een biefstuk moeten bakken. “Je warmt hem sous-vide op tot de juiste kerntemperatuur en bakt hem daarna heel kort met wat boter in de pan.” Dat laatste is dan om de biefstuk een mooie bruine kleur mee te geven, voor het Maillard-effect (dat
zorgt voor een smakelijk korstje) én om een heerlijke jus te krijgen. Of kort braden in de pan na de sous-vide nodig is, is afhankelijk van het soort vlees en gerecht. Angelique: “Als ik in de sous-videzak al een saus toevoeg en andere smaakmakers, kleurt het vlees al mooi met de ingrediënten mee. Daarna is
braden in de pan niet per se meer nodig.” Op de website van de Keurslager staat per vleessoort aangegeven hoe het sous-vide te bereiden is.
Een sous-videmachine:
de perfecte controle en mals vlees
Pure smaken
Doordat de garing zo gelijkmatig gaat, krijgt het vlees een bijzondere textuur en blijft de smaak puur, omschrijft Angelique. “Tijdens het garen verdampt er amper vocht en dus ook geen smaak. Veel minder dan met andere bereidingswijzen. Het betekent ook dat het vlees veel malser is.” Doordat het voedselvacuüm verpakt is, blijven de vitaminen en voedingsstoffen perfect behouden én lopen de smakenvan het vlees, de kruiden, de saus en de groenten door elkaar heen. Met sous-vide kun je het zo culinair maken als je maar wilt. Zo bereidt Angelique er onder meer de Limburgse stoofklassieker zoervleisj (stoofvlees) in. “De ingrediënten gaan met het vlees in het plastic zakje, zo het water in en na een tijdje heb ik een heerlijk stoofgerecht dat vol van smaak is.”
Sous-videapparatuur
Sous-videapparaten zijn onder te verdelen in sous-videcirculators (of stick of dompelaar) en
sous-videcookers (of wateroven).
- Sous-videcirculator: een compacte dompelaar die je rechtop in een met water gevulde soeppan, emmer of zelfs een opbergbox plaatst. Het lijkt op een grote staafmixer die aan de rand wordt vastgeklemd.
- Sous-videwateroven: de sous-vide cooker, ook wel wateroven genoemd, is in principe een
sous-videcirculator met een geïntegreerd waterreservoir.
Bestel de WMF Lono Sous Vide Cooker Pro in onze cadeaushop!
