Hoe maak ik de beste boeuf bourguignon?
Een klassieke boeuf bourguignon is door de specifieke ingrediënten een echt najaarsgerecht”, zegt Keurslager Mandy van Selm. “Vier uur pruttelen en dan heb je een heerlijk, rijk stoofgerecht.” Boeuf bourguignon is een van de klassiekers uit de Franse keuken die iedereen weleens gegeten heeft. Het stoofgerecht is ook nog eens eenvoudig te bereiden. Al vergt het wel wat geduld, maar dat geldt voor alle goede stoofgerechten.
Een goed verhaal bij een heerlijk gerecht is nooit weg en maakt het eten net wat smakelijker. Boeuf bourguignon heeft zo’n verhaal. Wanneer de boeuf bourguignon exact is ontstaan, is nooit vastgelegd, hoewel er genoeg over het gerecht is geschreven. Wat wel duidelijk is, is dat Franse boeren uit de streek Bourgogne de grondleggers zijn van dit inmiddels wereldwijd bekende avondmaal. Boeuf bourguignon betekent letterlijk ‘Bourgondisch rund’.
Wereldgerecht
De boeren in de Middeleeuwen wilden de wat taaie delen van een koe niet weggooien en bedachten een rijke jus waarin ze het vlees urenlang konden stoven. Dat was in die tijd nog niet makkelijk, omdat het met open vuur niet eenvoudig is om de temperatuur constant te houden. Maar ze kregen het voor
elkaar. Boeuf bourguignon – nu gerekend tot de haute cuisine – was toen voor de boeren dagelijkse
kost. Decennia lang was het hún lokale gerecht. En had het nog lang niet de populariteit die het nu heeft. Daar kwam verandering in toen chef-kok Auguste Escoffier als eerste de bereiding op papier zette. De Amerikaanse Julia Child deed in 1961 de rest. Haar lyrische beschrijving maakte van boeuf
bourguignon een wereldgerecht.
Keurslagers Kees, zijn vrouw Gea en dochter Mandy van Selm uit Schiedam weten als geen ander hoe lekker dit rijke stoofgerecht is: “Doordat het vlees uren in de wijn en de kruiden suddert, raakt het doordrenkt met heerlijke smaken die kenmerkend zijn voor dit mooie gerecht.”
Authentieke bereiding
De bereiding van de klassieke boeuf bourguignon volgt de bereiding van de Franse boeren. Rundvlees, rode wijn, spek, knoflook, zilveruitjes, champignons, ui, bouillon, wortel, bloem en de kruiden tijm, laurier en peterselie moeten een aantal uren in één pan sudderen. Keurslagers kennen deze authentieke
bereiding maar al te goed, want veel van hen bieden in het najaar en de winter de boeuf bourguignon aan als kant-en-klaarmaaltijd. Ook Kees, Gea en Mandy hebben het gerecht in hun zaak. “De ingrediënten maken van boeuf bourguignon een echt najaarsgerecht”, zegt Mandy. “Het is echt een eenpansgerecht: alle ingrediënten bereid je in dezelfde braadpan.“
De ingrediënten maken van boeuf bourguignon een echt najaarsgerecht
Werkvlees
“Een boeuf bourguignon maak je van het ‘werkvlees’ van de koe. Dus vlees uit de borst, rib of lende”, vertelt Kees. “Deze delen bevatten veel pezen, waardoor ze lang gegaard moeten worden. Na een aantal uur op het vuur is dit rundvlees boterzacht.” Het zure karakter van de wijn zorgt ervoor dat de pezen en spieren in het vlees zacht worden, terwijl ondertussen de temperatuur van de saus het vlees gaart. Mandy: “Riblappen hebben mijn persoonlijke voorkeur, omdat die na vier uur stoven het meest
mals zijn. Maar ook sukadelappen en magere runderlappen gaan prima in een boeuf bourguignon. Sukadelappen stoof je zo’n drie uur, magere runderlappen twee uur.” Het stoven kan in de pan op laag vuur, maar ook in de oven op zo’n 100 tot 125 graden. Kees: “Het voordeel van de oven is dat je de
temperatuur beter constant kunt houden.”
Moderne variant
Al met al zijn het lange bereidingstijden, maar de volle smaak en rijke geuren maken het meer dan de moeite waard. Hoewel je voor een lekkere stoofmaaltijd nu eenmaal ruim de tijd moet nemen, heeft niet iedereen die tijd. Mandy en Kees hebben dan ook een tip voor een moderne en snelle variant: in biefstuk of rosbief. Kees: “Daarbij bereid je het vlees zoals je gewend bent. Je kruidt het met peper en zout en bakt het daarna kort in de pan rondom bruin. Rosbief gaar je vervolgens tot een kerntemperatuur van 45 graden in de oven. De biefstuk laat je na het bakken rusten. In de tussentijd bereid je de saus.” Het hele jaar door Met deze moderne variant kun je niet alleen genieten van boeuf bourguignon op dagen dat je tijd hebt voor de bereiding, maar ook na bijvoorbeeld een werkdag. En nog een tip van de Keurslager: dit Franse gerecht smaakt niet alleen in het najaar, maar het hele jaar door.
