Klassieke Hollandse jachtschotel maken

De jachtschotel van vandaag heeft minder met zijn oorsprong van doen dan de naam doet vermoeden. Eigenlijk gaat het in deze tijd om een stoofschotel in tal van variaties, zowel wat betreft het vlees, de groenten als de kruiden. Iemand die alles weet van ingrediënten, bereiding en eindeloze variatiemogelijkheden is Keurslager Ton Pouw uit Amsterdam.

De vroegere relatie met de jacht in veel Europese landen bestond eruit dat het schoongemaakte vlees dat de jacht voorbracht, ook stukjes restvlees opleverde dat gebruikt werd als belangrijkste ingrediënt voor de jachtschotel. Wat in elk geval gebleven is, is het gegeven dat de jacht- of stoofschotel óók in de landen om ons heen onverminderd populair is. We kennen de Eintopf, Shepherd’s Pie en Plat de Chasse.
Variaties die afkomstig zijn uit respectievelijk Duitsland, Groot-Brittannië en Frankrijk. Maar er zijn nog meer klassieke schotels met lekker vlees als basis die met name in het najaar en de winter op tafel komen en zorgen voor een heerlijke geur in huis én een op de persoonlijke smaak afgestemde verrukkelijke maaltijd.

Alle kanten op
Ton: “Als er even geen rundvlees was, of als mensen met een iets kleinere portemonnee ook wilden genieten van een jachtschotel, werd er varkensvlees of gehakt gebruikt. Daarnaast is men gaan variëren, bijvoorbeeld met aardappelschijfjes, aardappelpuree en allerlei verschillende groenten. Maar ook met smaakmakers als uien, zure appels en niet te vergeten de meest uiteenlopende kruiden(mixen).
Passend bij vandaag zien we ook vegetarische varianten. De populariteit is niet alleen gebaseerd op de combinatie van voedzaam en lekker, maar zeker ook op alle mogelijke variaties: je kunt er alle kanten mee op.”

Runderrib of sukade
“Persoonlijk vind ik de jachtschotel het lekkerst met runderrib of sukade. De riblappen raad ik aan als klanten de voorkeur geven aan iets zachter vlees, omdat het van nature wat vetter
is. De sukade is een prachtige basis door zijn unieke zeentje. Dat subtiele vetadertje zorgt voor een heel eigen smaak”, vertelt hij. “Daarbij kies ik wel heel bewust voor scharrelvlees van onze eigen boerderij in Nederhorst den Berg. Klinkt misschien onbescheiden, maar lekkerder vind je het nergens.”

Vlees van eigen boerderij
Ton legt uit: “Onze koeien worden bij ons op de boerderij geboren en leven vervolgens in ruime stallen. Ze krijgen biologisch voer dat in eigen beheer zonder kunstmest is geproduceerd. We vervoeren de dieren zelf, zien er op toe dat ze onderweg goed behandeld worden én werken vanzelfsprekend zonder antibiotica. Daardoor groeien ze op als gezonde dieren, zonder stress. En dat proef je. Het vlees is zacht, mals en precies vet genoeg.”

Familiebedrijf
De combinatie van een boerderij en een slagerij is in Tons geval een écht familiebedrijf. “Mijn opa had al een boerderij. Omdat niet alle zonen er konden werken, werd mijn vader eerst timmerman en later slager. In die tijd ontmoette hij mijn moeder die ook van een boerderij kwam. Samen besloten ze een boerderij te beginnen, zodat hij zelf vlees kon leveren. En zo is het altijd gebleven. Nu werken onze kinderen óók weer mee in zowel de slagerij als op de boerderij. Onze zoon Thomas is actief in de winkel en dochter Eline zowel op de boerderij als in de winkel. Is dat niet leuk? Wij zijn er blij mee. En trots op.”

Oorsprong belangrijk
“Vroeger hadden mensen geen bijzondere interesse in de herkomst van vlees. Het was er ‘gewoon’. Nu wordt er waarde aan de oorsprong en de kwaliteit van leven van de dieren gehecht. Uiteraard ook omdat dat de kwaliteit en smaak van het vlees ten goede komt. Ik vind het dan ook heel mooi om in onze winkel, met ons gezin, de kennis en het vakmanschap te kunnen delen. Door de manier waarop wij werken op onze boerderij, weet men dat het met het dierenwelzijn en de kwaliteit goed zit.”

Variaties per regio
Terug naar de jachtschotel, die eigenlijk een stoofschotel is. Ton over variatie: “Zoals ik al zei, begint de mogelijkheid bij het kiezen uit veel soorten vlees. Niet alleen van het rund, maar ook van het varken. Populair zijn varkensnek of een uitgebeende schouder, maar ook gehakt wordt vaak gevraagd. Het vlees snijd je eerst even in reepjes, daarna bak je het en vervolgens laat je het sudderen met wat wijn erbij.
Verder experimenteer je met smaakmakers. In Brabant en Limburg is dat vaak een zilveruitje of augurk die mee suddert, wat zorgt voor een klein zuurtje. In Groningen daarentegen wordt de kruidnagel veel gebruikt.

Vegetarisch hoort erbij
En vegetarisch? “Dat hoort erbij. Met vleesvervangers en goede kruiden is dat heel lekker. Mensen komen er vanuit heel Amsterdam voor naar ons, vooral mensen uit gezinnen die we aanduiden als flexitariërs. Bij ons kunnen ze terecht voor een lekker stukje vlees voor hun zelfbereide schotel en nemen ze een vegetarische portie mee voor de gezinsleden die kiezen voor vleesvervangers. Met z’n allen genieten aan tafel! Wij geven daar op een gewaardeerde manier invulling aan.”