Pure passie leidt tot heerlijke rookworst
Sappig, hartig, kruidig en enorm lekker. Wij Nederlanders zijn er dol op: rookworst! We eten per persoon zo’n zes stuks per jaar. Traditioneel bij kost zoals stamppot óf uit het vuistje. Maar rookworst is veelzijdiger dan menigeen denkt. Voor Keurslager Rien Baas uit Leerdam bestaat er niets lekkerder. Hij legt uit hoe hij al 25 jaar op dezelfde ambachtelijke wijze zijn bekroonde rookworsten maakt.
De rookworsten van Keurslager Rien en zijn vrouw Irma werden in het verleden maar liefst drie keer bekroond met ‘De Bronzen Rookworst’. En dat is niet voor niets. “Het begint allemaal bij de vleessoorten die we mengen”, legt Rien uit. “Omdat ik de worst het liefst zo puur mogelijk houd, kies ik voor varkenswang en plaatvlees. Dat laatste is een relatief dun stuk varkensvlees, gesneden uit het deel tussen het schouderblad en de lende. Onze verhouding tussen vlees en spek geeft de rookworst een perfecte snit en bite.” Verder voegt Rien een unieke kruidenmix toe aan het mengsel om een diepe en rijke smaak te krijgen. “De meest geschikte kruiden voor een heerlijke rookworst zijn peper, koriander, gember, nootmuskaat, foelie, kardemom en een snufje zout.”
Kleur en smaak geven
Een goed droog- en rookproces is wat een (Keur)slagersrookworst onderscheidt van een rookworst uit de supermarkt. Rien: “Eerst droog ik de worst zo’n 3,5 uur in een rookkast en krijgt de worst zijn herkenbare kleur. Daarna rook ik de worst nog een klein half uur op 30 graden waardoor de worst zijn iconische, rokerige smaak krijgt. Voor het rookproces zelf gebruik ik gebroken beukenhout, wat ervoor zorgt dat de rooksmaak achteraf niet overheerst.”
Broodbeleg
Een rookworst drogen en roken op 30 graden is volgens Rien relatief laag, maar dat doet hij bewust. “Veel van onze klanten kopen een rookworst als beleg op brood. Dan heb je er baat bij als de worst iets ‘rauwer’ is dan normaal. We noemen dat ‘ongewelde’ rookworst. Droog en rook je de worst op een hogere temperatuur? Dan loop je het risico dat de smaak zuriger wordt. In tegenstelling tot ‘fabrieksworst’ roken wij de worst iedere dag vers. In een rookworst van de supermarkt zitten doorgaans rookaroma’s en andere toevoegingen die het vlees op smaak brengen.”
“Of je de worst nu in de koekenpan of op de barbecue bereidt, de rijke smaak van het vlees blijft. Bovendien kan een ‘baksmaakje’ aan de rookworst óók smullen zijn.”
Vele toepassingen
Wie bij rookworst enkel aan stamppot denkt, loopt veel lekkers mis. Het traditionele stukje vlees kent namelijk vele toepassingen. Rien: “Er gaat eigenlijk niks boven gewelde rookworst op een mooi sneetje brood. Doe er een beetje mosterd bij en je hebt een heerlijk ontbijt of een smakelijke lunch. Ook op de borrelplank komt de diepe smaak van rookworst goed tot zijn recht. Combineer de worst bijvoorbeeld eens met olijven of een zongedroogd tomaatje. Of meng de rookworst door een aardappelsalade, voeg spekjes en uitjes toe en maak er zo een heerlijk (bij)gerecht van.”
Er gaat eigenlijk niks boven gewelde rookworst op een mooi sneetje brood.
Specialiteit
Ook in de nazomer, in september, kun je met rookworst uit de voeten. “Of je de worst nu in de koekenpan of op de barbecue bereidt, de rijke smaak van het vlees blijft. Bovendien kan een ‘baksmaakje’ aan de rookworst óók smullen zijn.” Riens specialiteit? “Een witlof-rookworstschotel. Doe witlof, rookworst en aardappels in een ovenschaal, voeg kruiden naar wens toe en strooi daar vervolgens geraspte kaas overheen. Dit is echt zó enorm lekker!”
