Streekproducten: Prijswinnende worsten uit Groningen

Vorig jaar won Keurslager Karst de Jong uit Appingedam bij de Vakwedstrijd Slagers Streekproducten een prijs voor zijn Groninger worst. De Groninger Boerenleverworst en zijn typische Groninger droge worst mochten op eeuwige roem rekenen. Een verhaal over de passie voor worst maken.

De worsten van Karst vielen op door zowel smaak als uiterlijk. En dat is geen toeval. Karst: “Er gaan soms jaren overheen voordat je een écht goede worst hebt ontwikkeld. Een waarmee je je kunt onderscheiden. Natuurlijk, als je de basis van het worst maken beheerst, kom je een heel eind, maar als je jezelf erin wilt specialiseren, moet je verder gaan. Ik experimenteer veel, praat met klanten, overleg met mijn medewerkers en stel hen veel vragen. Wat vind je lekker, wat kan ik er aan veranderen, wat moet er beter? Ook de mening van klanten telt voor mij zwaar. Die is doorslaggevend.”

Geheim deels onthuld
Over de exacte verhoudingen van vlees, spek en kruiden hult Karst zich in nevelen. Lachend: “Dat is uiteraard mijn geheim. Maar in het algemeen kan ik er wel over zeggen dat ik altijd werk met verse producten. Geen restproducten dus, maar echt goede stukken vlees die bijvoorbeeld net niet mooi genoeg zijn voor in de toonbank. Zo zijn verse varkenswangen voor mijn leverworsten ronduit onmisbaar. Daarnaast weet ik door veel en vaak te experimenteren heel goed wat het ideale percentage voor spek en kruidnagel in mijn droge worsten is om de kenmerkende en volle smaak te krijgen. Verder snap ik precies, door jarenlange ervaring, hoeveel invloed de buitentemperatuur en luchtvochtigheid
per seizoen hebben op de droogtijd en wat de van nature aanwezige suikers doen met het rijpingsproces.”

Inspirerend en stimulerend
Karst: “Ik ben ooit begonnen in een worstenmakerij waar ik in acht jaar de kneepjes van het vak heb geleerd. In de 32 jaar daarna heb ik mijn eigen signatuur eraan weten te geven. Met een stuk vlees is veel mogelijk en dat is altijd aan de klant: bakken, stoven, bereiden op de barbecue… In worst daarentegen kan ik veel meer mijn eigen creativiteit kwijt. Bijvoorbeeld door de basis van de traditionele
Groninger worst te combineren met invloeden van andere streken in Nederland. In ons land heeft letterlijk iedere streek namelijk zijn eigen soort worst. En zelfs als ik op vakantie in het buitenland ben, proef ik ter inspiratie áltijd de worst van die regio. Proeven om te beoordelen of ik daar iets mee kan. Het verbreedt mijn inzicht en mijn eigen smaak. Op dit moment experimenteer ik met truffel en venkel. Én probeer ik uit te vinden hoe je nou zo’n mooi wit randje aan salami kunt geven, zoals ze dat in het buitenland doen. Dat heeft alles te maken met de juiste vochtigheid en het droogproces. Heel boeiend.”

Inspirerend en stimulerend
“Het meedoen aan wedstrijden is erg leuk. Ik kan het iedere worstmaker aanraden. Het inspireert en stimuleert om het beste in jezelf naar boven te halen. En als je dan een prijs wint, is dat gewoon gaaf. Een beloning en erkenning voor hard werken én vakmanschap. Het heeft bovendien direct een positieve invloed op de omzet. Mijn worsten worden nu geserveerd in de betere restaurants en klanten komen van heinde en verre naar mijn slagerij voor ‘de lekkerste worst van heel Nederland’. Ja, ik zal er niet om liegen: dan voel ik me echt trots.”