Bereidingswijze

1. Stoom de asperges in een stoomoven in 10 tot 15 minuten gaar of kook ze in een ruime pan met water en een beetje zout in 8 tot 10 minuten gaar.
2. Snijd 3 medaillons van de varkenshaas. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de varkensmedaillons rondom bruin. Smelt er 25 gram roomboter bij en bak ze in ongeveer 5 minuten mooi rosé. Breng ze op smaak met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en dek dit af met aluminiumfolie.
3. Smelt de rest van de roomboter in een steelpan, maar laat het niet kleuren.
4. Neem een hoge staafmixerbeker waar de staafmixer precies in past. Doe er de eidooiers in met het citroensap en peper en zout. Mix de eidooiers met het citroensap en giet er beetje voor beetje de warme boter bij. Roer er tot slot de kappertjes doorheen. Houd dit eventueel warm in een thermoskan.
5. Breng water aan de kook en leg er de eieren in. Laat ze 5 minuten koken en spoel ze af.
6. Verdeel de asperges over 4 borden, leg er het zachtgekookt eitje op en snijd het iets in. Leg er de varkenshaasmedaillons bij en schep de saus deels op de asperges en naast het vlees. Serveer er eventueel gekookte krieltjes bij.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 645 KCAL (2671 KJ), VET: 53 G (WAARVAN 26 G ONVERZADIGD). EIWIT: 35 G, KOOLHYDRATEN: 6 G.