Bereidingswijze

1. Kruid de ossenhaas met peper en zout. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak het vlees 4 minuten rondom bruin (ook de kopse kanten).
2. Haal de ossenhaas uit de pan, besmeer deze met mosterd en zet het vlees in de koelkast.
3. Snijd kastanjechampignons, sjalotten, kastanjes, knoflook en tijmblaadjes zodanig in stukken dat ze in de keukenmachine fijngemalen kunnen worden.
4. Bak het mengsel in een droge koekenpan totdat alle vocht verdampt is en zet het in de koelkast.
5. Leg vershoudfolie op het werkblad en verdeel de plakken Parmaham er dakpansgewijs op.
6. Smeer het champignonmengsel gelijkmatig over de Parmaham. Strooi wat paneermeel op de plaats waar het vlees komt te liggen en leg de afgekoelde ossenhaas erop.
7. Rol met behulp van de folie de ham zorgvuldig om het vlees, draai de uiteinden van het folie aan en leg het pakketje in de koelkast.
8. Leg nieuwe folie op het werkblad en rol het deeg erop uit. Haal het vlees uit de koeling en uit de folie en leg de rol op het deeg. Rol met behulp van de folie het deeg strak om het vlees heen. Er mag geen lucht meer tussen zitten.
9. Sluit de naden goed af aan de kopse kanten. Verwijder overtollig deeg, rol het strak in de folie en leg het 2 uur in de koeling.
10. Verwarm de oven op 200 graden.
11. Haal het vlees na 2 uur uit de koeling en verwijder de folie. Splits de eieren en bestrijk het deeg met een kwastje met eigeel. Bestrooien met zeezout.
12. Leg keukenpapier op het bakblik en strooi een beetje paneermeel waar de beef Wellington komt te liggen. Leg de rol met de naad naar beneden op het bakblik waar de paneermeel ligt.
13. Trek met de achterkant van een mes (of met een vork) een ruitvorm over het deeg.
14. Bak de Beef Wellington in 25 minuten medium rare en tot het deeg goudbruin kleurt. De kerntemperatuur moet 48 graden worden. Laat de rol 10 minuten rusten en denk eraan dat de temperatuur dan nog oploopt en het vlees verder gaart.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 575 KCAL (2415 KJ). EIWIT: 51 G. VET: 27 G (WAARVAN 17 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 31 G.

TIP: Mitra adviseert bij dit recept een Populus 6921 Blond Eiken by Jopen. Bezoek een van de 110 drankenspeciaalzaken of ontdek alle bijpassende dranken op mitra.nl/keurslager.

Bosbessensaus

1. Fruit de fijngesnipperde uien in de olijfolie, voeg de tijmtakjes, knoflook, laurier en bosbessenjam toe en laat 10 minuten op zacht vuur smoren.
2. Voeg de wijn en de wildfond toe en laat tot de helft inkoken. Roer daarna de mosterd erdoorheen.
3. Giet de saus door een fijne zeef. Breng het op smaak met peper en zout.
4. Mocht de saus te dun zijn, dan kun je de saus binden. Haal de saus van het vuur en bind deze tot de gewenste dikte door koude klontjes boter toe te voegen.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 185 KCAL (775 KJ). EIWIT: 5 G. VET: 11 G (WAARVAN 10 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 13 G.

Aardappelstapelaars

1. Schil de aardappels en schaaf ze met de mandoline in hele dunne schijfjes. Doe ze in een schaal, smelt de boter en giet dit over de aardappelschijfjes.
2. Bestrooi de schijfjes met geraspte Parmezaanse kaas, fijngehakte knoflook en rozemarijnnaaldjes, zout en versgemalen peper. Schud alles goed door elkaar zodat alle schijfjes bedekt zijn.
3. Verwarm de oven op 190 graden.
4. Vet een bakvorm voor 4 muffins in en leg rondjes bakpapier op de bodem.
5. Vul de 4 vakjes van de muffinvorm met opgestapelde aardappelschijfjes en druk ze aan.
6. Plaats de vormpjes met de aardappelschijfjes 55 minuten in de oven zodat ze mooi bruin bakken en laat ze dan 5 minuten rusten voor je ze eruit haalt.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 140 KCAL (590 KJ). EIWIT: 4 G. VET: 7 G (WAARVAN 2 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 17 G.