Bereidingswijze

Stap 1
Doe het vlees in de soeppan. Snijd de schoongemaakte soepgroenten grof en voeg ze toe. Halveer de schoongemaakte ui en prik er met de kruidnageltjes de laurierblaadjes op (dan hoeft u ze straks niet tussen het vlees uit te vissen). Doe de ui met de foelie bij het vlees in de pan en giet er ca. 1 liter water op. Breng aan de kook, schep het schuim er af, draai het vuur laag en laat met het deksel schuin op de pan ca. 1 uur trekken (niet koken). Controleer of het vlees goed gaar is. Giet af in een zeef of vergiet en vang de bouillon op. Haal het vlees uit de zeef of vergiet en gooi de rest weg. Hak het vlees fijn. Meet 0,5 liter van de bouillon af.

Stap 2
Week de gelatine in ruim koud water. Verhit de boter in een pan met een dikke bodem en roer de 75 gram bloem erdoor. Blijf roeren tot het mengsel als een bal van de bodem van de pan los laat. Roer er scheut voor scheut de afgekoelde bouillon door. Los de uitgeknepen gelatineblaadjes op het vuur of in de magnetron op in de laatste scheut bouillon en voeg eveneens toe. Laat de dikke saus regelmatig roerend ca. 5 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur, voeg het fijngehakte vlees toe, roer goed en breng het mengsel stevig op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Spoel een lage schaal om met koud water en schep er de ragout in. Laat afkoelen en zet de afgedekte schaal bij voorkeur een nacht in de koelkast, zodat de ragout goed kan opstijven.

Stap 3
Zet 3 schalen of diepe borden klaar. Schep de 5 eetlepels bloem in de eerste, klop de eieren met een scheutje water los in het tweede en schep het paneermeel in het derde bord of schaal. Rol met vochtige handen balletjes van de opgesteven ragout uit de koelkast. Haal ze eerst door de bloem, daarna door het ei en tenslotte door het paneermeel. Zet de bitterballen naast elkaar en niet op elkaar tot ze worden gebakken op een koele droge plaats (niet in de koelkast!).

Stap 4
Verhit de frituurolie tot 180ºC. Bak de bitterballen met niet teveel tegelijk in ca. 5 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm. Zet een schaaltje mosterd op de schaal met de bitterballen.