Bereidingswijze

1. Verwarm de oven alvast voor op 150 ºC. Bestrooi het vlees met peper en zout.

2. Rol de rollade strak op en bind hem op met een touwtje. (De Keurslager kan dit ook doen en verkoopt ook kant-en-klare rollade) Verwarm een braadpan. Smelt de boter in de pan en laat de boter goudbruin kleuren. Dan het vlees goed aan alle zijden aanbraden.

3. Zet de braadpan in de oven, prik een vleesthermometer in de rollade en gaar de rollade tot de kerntemperatuur 50 ºC is. Dat duurt ongeveer 25 minuten. Bedruip de rollade regelmatig, voor een mooie, goudbruine korst met het braadvocht. – Wel ondertussen de gedroogde paddenstoelen in 0,1 dl warme cognac en port. Flink in laten koken met de kalfsfond en de room op een middelhoog vuur. Na 15 minuten heb je een mooi gebonden saus. Verwarm de rest van de port en cognac met de suiker en week de blaadjes gelatine in koud water. Los de blaadjes gelatine op in het warme mengsel. Vul er een vorm mee en laat het geleren in de koelkast.

4. Laat het vlees zeker drie uur afkoelen, snijd dan de touwtjes los en snijd er mooie dunne plakken van. Leg het als carpaccio op een bord, bestrooi met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Snijd de gelei in mooie blokjes en leg deze er bij. Druppel als laatste de romige morieljesaus er om- en overheen.