Bereidingswijze

1. Schil de zoete aardappels en snijd ze in plakken. Kook het gaar in ongeveer 15 minuten. Giet de zoete aardappels af en maak er puree van. Voeg 25 g roomboter en de crème fraîche toe en roer goed door. Schep de tijm samen met de chilivlokken en kaneelpoeder door de zoete aardappelpuree.
2. Smelt de rest van de roomboter in een pan, doe er de zuurkool bij met de wijn en het venkelzaad en laat het geheel 15 minuten stoven. Schep de zuurkool zonder het vocht door de puree.
3. Snijd het overtollig vet van de eendenborstfilets en snijd een ruitpatroon in de vetkant. Breng de filets met peper en zout op smaak en bak ze in een niet te hete, droge anti-aanbakpan, eerst op de vetkant totdat het vet krokant en bruin is. Draai de filets om en bak ook de andere kant goudbruin op een iets hoger vuur.
4. Laat de filets in ongeveer een half uur verder garen in een oven van 100 graden tot een kerntemperatuur 57 graden. Laat de filets 10 minuten rusten voordat ze in plakken worden gesneden.
5. Blus het overgehouden braadvocht in de pan af met de wildfond en de cognac en roer er de appelstroop doorheen.
6. Leg op elk bord de getrancheerde eendenborstfilet met appelstroopjus en de zoete aardappel-zuurkoolstamp. Voeg tot slot met een spuitzak enkele toefjes zwarte knoflookpuree toe.

VOEDINGSWAARDEN PER PERSOON: 1068 KCAL (4435 KJ). VET: 76,3 G (WAARVAN 43,1 G ONVERZADIGD). EIWIT: 24,7 G. KOOLHYDRATEN: 60,1 G.