Bereidingswijze

Stap 1.
Verwarm de oven voor op 170 graden. Snijd een ruitpatroon in de vetkant van de filets.

Stap 2.
Bak de filets in een niet te hete pan, eerst op de vetkant totdat het vel krokant en bruin is. Draai de filets om en bak ook de andere kant goudbruin op een iets hoger vuur.

Stap 3.
Laat de filets in ongeveer 15 minuten verder garen in de oven tot een kerntemperatuur van 57 graden. Laat ze vervolgens 10 minuten rusten voordat ze in plakken worden gesneden.

Stap 4.
Schil de zoete aardappels en kook ze gaar. Maak een puree met de staafmixer en voeg zoveel gesmolten boter toe tot een mooie puree is ontstaan. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 5.
Doe voor de bietensiroop 50 gram suiker in een steelplan en laat karameliseren. Blus af met het bietensap en laat inkoken tot stroopdikte.

Stap 6.
Laat voor de saus opnieuw 50 gram suiker in een steelpan karameliseren en blus af met de port. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg samen met het stokje toe aan de saus. Voeg de bouillon toe en laat tot de helft inkoken.

Stap 7.
Verdeel de tranches eendenborst over vier borden. Verdeel er de gekonfijte sinaas­ appelschil overheen, leg er een quenelle aardappelpuree naast en schep aan een kant de saus en aan de andere kant enkele druppels bietensiroop.