4 personen
Overig
Onbekend
Ingrediënten
500 g runderlende
Olijfolie
200 g zwezerik
3 tenen knoflook, ongepeld en grof gesneden
1 takje tijm
1 blaadje laurier
4 peperkorrels, geplet
1/2 prei, klein gesneden
1 ui, klein gesneden
1/2 winterpeen, klein gesneden
30 g bote
1 dl Noilly Prat (of andere vermouth)
Bloem
Peper en zout
Voor de saus
2 dl gevogelte fond
1dl rode port
1dl rode wijn
1 theelepel cognac
1 dl kalfsfond
1/2 eetlepel groene pepertjes
Voor de knolselderij en courgette
200 g knolselderij
200 g groene courgette
olijfolie
1/2 eetlepel fijngehakte
Idylle kruiden (hysop, tijm, lavendel)
Bereidingswijze
Stap 1.
Zet de knoflook, kruiden en de klein gesneden groenten aan in de boter. Voeg de zwezerik erbij en blus het geheel af met de Noilly Prat. Laat de zwezerik in circa 25 minuten langzaam gaar worden.
Stap 2.
Haal de zwezerik uit de pan en laat deze afkoelen. Verwijder voorzichtig de vliesjes en het vet. Snij de zwezerik vervolgens in dunne plakken van 1 cm en bestrooi ze met bloem, zout en peper.
Stap 3.
Wrijf de runderlende in met olijfolie en gril het stuk vlees kort op een hete grill. Bestrooi met peper en zout en gaar het vlees daarna in een oven van 160 graden in ongeveer 10 minuten. Kerntemperatuur 53 graden. Laat het vlees daarna rusten op de werkbank.
Stap 4.
Doe de gevogeltefond, port, wijn en cognac in een pan en kook dit in tot 2 dl.
Voeg de kalfsfond en peperkorrels toe. Breng de saus op smaak met peper en zout.
Stap 5.
Schil de knolselderij en snijd deze in repen van 1 bij 5 cm. Doe hetzelfde met de courgette. Bak de knolselderij en courgette kort voor het opdienen in olijfolie met de Idylle kruiden en peper en zout.
Stap 6.
Voor het opdienen van het vlees en de zwezerik: de afgekoelde zwezerik krokant bakken in scheut olijfolie en de tranches runderlende een minuut warm maken in een oven van 300 graden.
Stap 7.
Leg de knolselderij en courgette in het midden van het bord en leg hierop de getrancheerde runderlende. Drapeer de saus erbij en verdeel de zwezerik.
