Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 95 graden.

Braad de runderpoulet aan met de ui en bestrooi met zout en peper. Voeg de azijn, laurier en kruidnagel en zoveel water toe dat het vlees onder staat. Zet de poulet 5 tot 6 uur in de oven.

Snijd de witlof grof en haal de blaadjes los. Verwarm de roomboter met de olie en smoor de witlof daarin lichtbruin. Bestrooi met de bruine suiker en laat rustig karamelliseren. Blus af met een scheutje witte wijnazijn en breng op smaak met zout en peper.

Kook voor de Hollandaise-saus de wijn met de azijn, peperkorrels en laurier in tot een derde. Verwijder de laurier en peperkorrels. Giet het mengsel in een pan en klop de eidooiers au bain-marie erdoorheen totdat het bindt. Haal de pan van het vuur en klop er in een dun straaltje de gesmolten boter doorheen, zodat een mooie, zachte saus ontstaat.

Schik de witlof in een lage garneerring van ongeveer 8 cm, verwijder vervolgens de ring en schep er wat zuurvlees naast. Garneer met de Hollandaise-saus en versgemalen peper