Bereidingswijze

Stap 1.
Zet de knolselderij op met de melk en de slagroom. Voeg wat zout toe en kook het gaar. Zeef en vang de melk op. Draai de knolselderij glad in een blender, keukenmachine of met een staafmixer. Voeg de roomboter en iets van de warme melk toe. Nu de puree eventueel nog zeven door een fijne zeef zodat deze zalverig wordt.

Stap 2.
Meng de gesneden bietjes met de azijn, suiker, sjalot en een beetje olie. Breng op smaak met peper, zout en de peterselie.

Stap 3.
Hertenbiefstukjes bestrooien met peper en zout en rosé braden in braadboter.

Stap 4.
Rol de rosé gebraden hertenbiefstukjes in aluminiumfolie om te laten rusten en warm te houden. De pan met braadvocht afblussen met rode wijn en wildfond. Dit zachtjes in laten koken tot sausdikte.

Stap 5.
Leg op de borden een lik knolselderijzalf en de zoetzure bietjes. Beide mogen koud of warm geserveerd worden. Snijd de hertenbiefstukjes in plakjes en plaats deze speels op het bord. Bedruppel het geheel met de krachtige wildjus.