Bereidingswijze

1. Kook de aardappelen in ongeveer 20 minuten gaar. Giet ze af en laat ze op het vuur droogstomen. Stamp ze fijn met een stamper.
2. Smelt er 25 g roomboter doorheen en voeg het amandelmeel toe. Verwarm ondertussen de melk en voeg dit beetje bij beetje al roerend/ stampend toe totdat een mooie puree ontstaat.
3. Breng het op smaak met peper, zout, nootmuskaat en eventueel een scheutje amandellikeur.
4. Snijd 1 rode ui in halve ringen en smelt 75 g roomboter in een hapjespan. Laat hierin, op laag vuur en met het deksel op de pan, de ui, 1 teen knoflook en plakjes bospeen 5 minuten garen. Roer het wortelmengsel door de aardappel-amandelpuree.
5. Snijd medaillons van de varkenshaas van ongeveer 1,5 cm dik. Besmeer de zijkanten met 1 eetlepel olijfolie en rol ze door de gekneusde korianderkorrels. Snijd het ontbijtspek in de lengte doormidden en wikkel deze om de varkenshaasmedaillons.
6. Verhit de resterende olijfolie in een koekenpan en bak de varkensmedaillons rondom bruin. Smelt er 25 g roomboter bij en bak ze in ongeveer 5 minuten mooi rosé.
7. Haal het vlees uit de pan en dek dit af met aluminiumfolie. Snipper 1 ui en voeg de resterende 25 g roomboter toe aan het braadvocht. Bak hierin de paddenstoelen met 1 teen knoflook en de ui in 5 minuten gaar. Blus het geheel af met de balsamicoazijn.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 887 KCAL (3690 KJ). VET: 56 G (WAARVAN 30 G ONVERZADIGD). EIWIT: 46 G. KOOLHYDRATEN: 45 G.