Bereidingswijze

Stap 1.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het bladerdeeg uit op een bebloemd werkvlak tot een rechthoekige lap die groot genoeg is om de ossenhaas in te verpakken. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hierop de deeglap.

Stap 2.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan en bak hierin de ossenhaas snel rondom bruin. Leg ondertussen de plakjes gandaham in de lengte dakpansgewijs naast elkaar. De breedte moet ongeveer de lengte van de ossenhaas zijn.

Stap 3.
Leg vervolgens de ossenhaas in het midden van de hamplakjes en vouw deze rond het vlees. Plaats het geheel in het midden van de deeglap op de bakplaat en vouw het deeg iets overlappend om de ossenhaas. Plak de randen dicht met wat losgeklopt ei en prik met een vork kleine gaatjes langs de naad. Draai het pakketje om en besmeer het met de rest van het ei.

Stap 4.
Bak het geheel 20-30 minuten in de oven en laat het 5 minuten rusten voor het aansnijden.

Stap 5.
Verwarm de rest van de olijfolie en laat de sjalotjes met de knoflook iets glazig worden. Voeg de sherry toe en laat het inkoken tot ongeveer een derde. Voeg de kalfsfond toe en laat de saus langzaam inkoken tot nog ongeveer de helft over is. Zeef de saus en voeg de tapenade toe. Laat het geheel nog iets inkoken. Bind de saus eventueel met wat maïzena en breng hem zo nodig op smaak met zout en peper.