Bereidingswijze

1. Maal alle ingrediënten voor de pesto samen in een keukenmachine fijn, misschien moet er wat meer olie bij om het smeuïger te maken en moet de pesto op smaak gebracht worden met zout en peper. Deze pesto blijft in de koelkast een paar dagen houdbaar mits deze afgedekt in een schoon kommetje bewaard wordt.
2. Leg het stuk vlees op de snijplank en snijd hem aan de kant zonder vetrandje over de hele breedte een paar centimeter in zonder de zijkanten los te snijden. Vul de inkeping met een royale hoeveelheid pesto en bind het vlees goed dicht met een paar stukjes keukengaren. Wrijf het vlees aan de buitenkant rondom in met zout en peper.
3. Verwarm de boter en braad het vlees eerst circa 3 minuten aan op de vette kant. Draai het vervolgens om en bak nog eens 3 minuten rondom aan. Voeg een paar eetlepels water toe en laat het vlees op middelhoog vuur nog 10 minuten per kant medium gaar bakken. Je kunt het stuk vlees nu ook in de oven afbakken in circa 30 minuten op 220ºC.