Bereidingswijze

1. Verwarm de oven op 150 graden. Maak inkepingen in de rollade zonder het touw kapot te maken en verdeel daar de gehalveerde teentjes knoflook en takjes rozemarijn over. Smelt 50 gram boter met 4 eetlepels olijfolie in een braadpan en bak hierin de rollade rondom bruin. Bestrooi het vlees met peper en zout, plaats de pan in de voorverwarmde oven en braad het vlees in ongeveer 45 minuten tot een kerntemperatuur van 53 graden. Haal de pan uit de oven en leg het vlees op een rooster. De temperatuur zal nog enkele graden oplopen.
2. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een hapjespan. Smoor hierin de sjalot en gehakte knoflook glazig. Voeg de broccoli toe en smoor deze even mee. Giet er de kippenbouillon bij en laat de groenten in 5 minuten gaar worden. Giet de broccoli af maar vang de bouillon op. Pureer de groenten in een blender, voeg crème fraîche toe en zoveel bouillon dat een mooie puree ontstaat. Houd de puree eventueel warm in de oven op 50 graden.
3. Blancheer de gesneden groenten kort beetgaar. Breng de azijn met de suiker aan de kook, haal de pan van het vuur, voeg gember, korianderzaad en limoenblaadjes toe en laat het geheel afkoelen. Voeg tot slot de ui en de geblancheerde groenten toe.
4. Haal de rollade uit de oven en laat hem afgedekt 10 minuten rusten. Snijd er daarna plakken van en bedruip die met het braadvocht.
5. Maak per bord een ‘veeg’ van de broccolipuree, leg daarop één of meerdere plakken van de rollade en maak een mooie rand van de gekleurde zoetzure groenten.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 860 KCAL (3612 KJ). EIWIT: 51 G.
VET: 59 G (WAARVAN 40 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 27 G.