Bereidingswijze

1. Dep de varkenshaas droog en voeg zout en peper naar smaak toe.
2. Wikkel het ontbijtspek om de varkenshaas en zet de plakjes vast met een prikker. Bak de varkenshaas in 50 g boter goudbruin. Zet het vuur laag en laat het vlees nog 12 minuten garen. Daarna 5 minuten laten rusten op een warme plaats.
3. Bak de sjalotjes in het bakvet 5 minuten op zacht vuur. Voeg de bloem toe en laat het 2 minuten meebakken. Afblussen met kalfsfond, cognac en 100 ml slagroom.
4. Verwijder het vocht van de groene peper op sap en voeg de pepertjes toe. Laat het geheel inkoken tot een mooie gladde saus. Hak de peterselie fijn (bewaar 4 takjes) en strooi de helft in de saus.
5. Voeg bij de gekookte aardappels de overige boter en de overige slagroom. Stamp de aardappels tot een puree. Peper en zout naar smaak toevoegen. Blancheer de groene groenten (met zout) 2 minuten en laat uitlekken.
6. Leg een kookring op het bord. Vul deze op met puree, haal de kookring weg en steek de groenten en peterselie in de puree. Snijd het vlees in vier stukken en leg het op de borden. Schep de saus eromheen.

VOEDINGSWAARDE PER PERSOON (UITGAANDE VAN EEN TOTAALGEWICHT VAN DE VARKENSHAAS VAN 600 G): 775 KCAL (3255 KJ). EIWIT: 50 G. VET: 51 G (WAARVAN 22 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 23 G.