Bereidingswijze

Marineer het buikspek gedurende 6 uur in een pekelbad en vacumeer vervolgens in een krimpzak daarna in een (stoom)oven garen gedurende 18 uur op slechts 64C. De erwten doppen en gaar koken, daarna pureren en in een blender, opmonteren met de Valderrama Ocal olijfolie en warm houden. Breek croutons van het brood en bak ze in de Picudo olijfolie goudbruin krokant. Snijd mooie gelijke stukken van het buikspek. 2 stuks per persoon. Schaaf de wintertruffel erover en plaats bovenop een crouton. Garneer het geheel af met Affilia cress en Shiso purper. Drapeer daarnaast een druppel van de doperwtenpuree. Een paar druppels Picudo olijf op het buikspek laten lekken.