Bijzondere vleesdelen

Koetsierstuk

Het koetsierstuk zit aan het einde van de dunne lende, op de overgang naar de dikke lende. Als de slager die twee delen scheidt, blijft het puntje van de dikke lende achter op het eerste deel van de dunne lende. Het vormt een kleine verhoging, en zit dus als een ‘koetsier op de koets’. Het kan, afhankelijk van de grootte van het dier, tot anderhalve kilo wegen. 

Het vlees is heel geschikt om in z’n geheel te bereiden als runderbraadstuk. Bak het niet te gaar! Het vlees moet mooi rosé zijn, met een kerntemperatuur tussen 52 en 55 graden.

Pianostuk of klapstuk

Tussen de borst en de rug van het rund zit een pareltje verstopt: het pianostuk! Een groot stuk vlees, van soms wel drie kilo, dat je langzaam kunt garen in de oven of op de barbecue.

Het pianostuk wordt ook wel de klaprib of het klapstuk genoemd. Het vlees is vrij stevig van structuur en vraagt om een lange en langzame bereiding. Het is dus erg geschikt om te bereiden in de oven, op de (gesloten) barbecue of in een stoofgerecht

Zijlende

De zijlende wordt gesneden uit de zijkant van de dikke lende en is afkomstig uit het gedeelte van de bil wat weinig in beweging is geweest. Hierdoor is het vlees mals en weinig doorregen. De zijlende wordt ook wel imitatiehaas genoemd. Dat komt doordat de lende en de haas qua vorm (langwerpig) en structuur (erg fijn) veel op elkaar lijken. De punt van de zijlende gebruikt de slager voor tartaar, omdat deze wat harder is.

Bavette

Bavette is een wat minder bekend type biefstuk uit de ‘vang’ van het rund. Dit is vlees uit de flank, dicht bij de achterpoot. Vlees met een wat grovere structuur en veel smaak. Je kunt het bakken, maar het hoeft niet. Vakkundig fijnsnijden, subtiel op smaak brengen en rauw serveren is ook al heel lekker!