Smaakvol lamsvlees
Uniek aan lamsvlees is dat het een eigen smaak heeft. Bovendien is het heel mager. En je kunt het op verschillende manieren klaarmaken: grillen, bakken, braden en stoven. Overigens smaakt het ene lam anders dan het andere. Dat heeft vooral met voeding te maken. Van Texelse lammeren is bekend dat ze zilt gras eten. Daarentegen smaakt het vlees van een dier, dat heide heeft gegeten, meer naar kruiden. De Keurslager vertelt je graag voor welk lamsvlees hij heeft gekozen. Als je meer wilt weten over lamsrollade, lamshaas, lamsstoofvlees, lamszadel en lamsvlees op bot zoals lamskotelet ben je bij ons aan het juiste adres!
lamsrollade
Gekruid of gevuld, omwikkeld met touw of in een netje, rollades zijn er in verschillende soorten en maten. Voor een lamsrollade gebruikt de Keurslager meestal de lamsschouder: dit doorregen stuk vlees droogt namelijk niet (zo snel) uit. Afhankelijk van het gebruikte vleesdeel – en het gewicht van de lamsrollade – bepaal je de oventijd. Voor een extra sappig resultaat laat je de lamsrollade – na het garen – even rusten.
Lamshaas
Over smaak valt te twisten. Maar niet over de malsheid van vlees! Lamshaas is het zachtste stukje vlees. Het wordt gesneden van de rug van het lam. Dit vlees is een spier die echter zelden gebruikt wordt. Dat verklaart de fijne vleesstructuur!
Je hoeft het vlees dan ook maar heel kort te bakken: ongeveer 4 minuten. Het mag van binnen best nog wat rosé zijn. Lamshaas laat zich graag vergezellen door smaakmakers zoals tijm, rozemarijn en munt.
Lamsstoofvlees
Voor een lamsstoofpotje gebruik je lamsschouderlappen of lamsstooflappen. Dit vlees heeft de ideale vlees-/vetverhouding. Voor nog meer smaak kun je de Keurslager ook vragen om een lamsschouderlap met been. Na 90 minuten stoven valt het vlees vanzelf van het been. Verder kun je bij de bereiding van (lam)stoofpotjes lekker experimenteren met groenten, kruiden en andere toevoegingen.
lamszadel / lamsbraadstuk
Een lamszadel – ook wel zadelstuk genoemd – is een geweldig braadstuk. Toch gaat het braden nog wel eens mis. De Keurslager weet raad! Allereerst is het belangrijk dat je het vetlaagje aan de buitenkant laat zitten. Dat beschermt het vlees namelijk tegen uitdroging. Ten tweede heb je voor een stuk vlees van deze omvang een grote pan of oven nodig. Overigens neemt het braden niet veel tijd in beslag: al na 30 minuten kun je het lamszadel serveren.
Lamskotelet
In de meeste toonbanken tref je enkele lamskoteletten aan. Keurslagers die werken met hele lammeren of met een zadelstuk kunnen ook dubbele lamskoteletten aanbieden. Laat je vooral niet afschrikken door het randje vet. Dit houdt de lamskotelet – tijdens het bereiden – lekker sappig. En voorziet het vlees van een krokant korstje! Hieronder vind je alvast een aantal lekkere recepten.
lamsrack
Lamsrack is afkomstig van de rug van het lam. Het vlees zit om de ribben en heeft een dekje van vet. In culinaire kringen heet de rack ook wel lamscarré. Een rack met schoongemaakt botjes wordt ook wel frenched rack genoemd.
Voor een mooie kleur op het rack, braad je het vlees even aan alvorens het in de oven te zetten. Bak het om en om op hoog vuur in een scheutje olie of klontje boter. Niet te lang, want garen doet het in de oven! Een lamsrack is rosé gebakken het lekkerst, de kerntemperatuur is dan 60 graden. Gebruik hiervoor een vleesthermometer.
lamsbout
Lamsbout behoort tot onze favorieten. Het gaat om een smaakvolle combinatie van mager vlees met bot. Die botten maken het vlees tijdens de bereiding extra smeuïg. Natuurlijk kun je de Keurslager ook vragen om de botten weg te snijden. Dat maakt het makkelijker om de lamsbout op te binden en er bijvoorbeeld een rollade van te maken.
Tip: bedruip het vlees tijdens het garen regelmatig met wat braadvet. Zo voorkom je dat het uitdroogt.
