Genieten van wild
Ree, hert en haas, al deze wildsoorten zijn het hele jaar door verkrijgbaar bij de Keurslager. In het jachtseizoen vers, in de andere maanden bevroren. De smaak van wild laat zich het beste omschrijven als ‘anders’. Je proeft gewoon dat de beesten in de vrije natuur hebben geleefd. En veel in beweging waren. Zo is het vlees beter doorbloed, donkerder van kleur en voller van smaak. Wild heeft dan ook niet meer nodig dan wat peper en zout.
Hert
Vergeleken met andere wildsoorten heeft hertenvlees een milde smaak. En het is licht verteerbaar. De meeste delen van het hert kun je rosé eten. Rood zelfs! Dat gaat zeker op voor hertenbiefstuk. Dit vlees is namelijk heel fijn van structuur. Je hoeft het maar even om en om te bakken.
Ook hertenrack laat zich eenvoudig klaarmaken: aanbraden en kort garen in de oven. Wil je liever losse racks? Geen probleem, de Keurslager snijdt ze even voor je af.
Ree
Een ree heeft een uitgesproken voorkeur voor kruidige gewassen en malse blaadjes. Ook de knopjes van loofhout kan het beest niet weerstaan! Natuurlijk heeft dit voedingspatroon impact op het vlees: dit is heel verfijnd van smaak. En bijzonder mals.
De Keurslager werkt bij voorkeur met de rug en de bouten van de ree. Hier zit namelijk het meeste vlees aan. Van het eerstgenoemde deel snijdt hij medaillons. En uit de achterbout haalt hij de reebiefstuk.
Eend, heerlijk rosé!
Eenden zijn de wilde zwijnen van het water. Van insecten en kreeftjes tot waterplanten, peulvruchten en graan, hun voedingspatroon is heel divers. En dat proef je aan het vlees!
Rosé gegaard komt de delicate smaak van wilde eend het beste tot z’n recht. Let op: bij een (te) lange garing kan er een wat leverachtige smaak ontstaan. Eendenvlees wordt ook wel gerookt. Dat gebeurt vooral met het vlees van de borst. Informeer bij de Keurslager naar de mogelijkheden.
Wildbouillon
Een zelfgemaakte wildbouillon zit vol met voedingsstoffen. Smaakvol en gezond. Heerlijk als voor- of tussengerecht met stokbrood en soepstengels. Of – in een klein glaasje – bij het hoofdgerecht. Maar natuurlijk ook tussendoor om lekker op te warmen. Je maakt het heel gemakkelijk zelf van (kleine) wildbotten, kruiden en groenten. Voor de groenten kun je uien, knolselderij, winterwortel en prei nemen. Natuurlijk kun je ook kiezen voor de beproefde wildbouillon van de Keurslager! Maar, je kunt ook eens iets anders proberen en maak een wildbouillon onder korstdeeg!
Wilde duif
De Keurslager heeft een uitgesproken voorkeur voor wilde duif. Vergeleken met dat van een tam exemplaar is het vlees malser. En smaakt ‘wilder’. Het is niet moeilijk om een hele duif klaar te maken. Eerst braad je het vlees even aan. Daarna zet je het ongeveer 15 minuten in de oven op 150 graden. Liever duivenfilets? Die hoeven minder lang – en minder warm – in de oven. Tip: van het karkas kun je een heerlijke bouillon trekken.
Fazant
Ben je met een klein gezelschap wildliefhebbers? Serveer dan fazant. Als je deze wildsoort in het geheel klaarmaakt, dan kunnen er 2 tot 3 mensen van eten. Fazantenvlees is lichtbruin van kleur. Althans, dat van een wilde fazant. De smaak is kruidig, bijna aromatisch. De beesten voeden zich namelijk met kruiden en bessen.
Tip van de Keurslager: bardeer het vlees voor het braden. Dan blijft het lekker sappig. Dit vlees smaakt lekker met witlof of groene kool.
Konijn en haas
Konijnen en hazen worden gerekend tot de categorie ‘haarwild’. Dan houden de overeenkomsten wel op. Het grootste verschil betreft de smaak. Zo onderscheidt een haas zich door een vrij sterke wildsmaak. Die van het konijn is veel subtieler. Verder is het vlees van een haas relatief droog. Daarom doe je er goed aan om de rug en achterbouten – voor het garen – in spek te wikkelen. Konijn en haas zijn veelal op bestelling verkrijgbaar bij de Keurslager.
wild zwijn
Veelzijdig is het woord dat de smaak van wild zwijn – ook wel everzwijn genoemd – het beste beschrijft. Beukennoten, wortels, vruchten, kikkers en wormen, wilde zwijnen eten het allemaal. De Keurslager voelt het al aan het vlees: dit is heel stevig. En, zeker vergeleken met varkensvlees, vrij mager. Overigens maak je wild zwijn net zo klaar als varkensvlees. Dat geldt in elk geval voor de koteletten en de bouten. Heerlijk met een zuurkoolstamppot of kastanjepuree! Of probeer eens een carpaccio van wild zwijn te maken!
