Sous-vide garen
Nauwkeurig en gelijkmatig
Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad. Daardoor lost het bindweefsel eerder op wat het vlees heerlijk mals maakt.
Hoe werkt het?
Je stelt de apparatuur in en het water blijft constant op dezelfde temperatuur. Tijdens het garen hoef je niet meer naar je vlees om te kijken, zoveel zekerheid geeft deze methode. Doordat de garing zo gelijkmatig gaat, krijgt het vlees een bijzondere textuur en blijft de smaak puur. Doordat het voedsel vacuüm verpakt is, blijven de vitaminen en voedingsstoffen perfect behouden én lopen de smaken van het vlees, de kruiden, de saus en de groenten door elkaar heen. Met sous-vide kun je het zo culinair maken als je maar wilt.
Sous-vide apperatuur
Sous-videapparaten zijn onder te verdelen in sous-videcirculators (of stick of dompelaar) en sous-videcookers (of wateroven).
- Sous-videcirculator: een compacte dompelaar die je rechtop in een met water gevulde soeppan, emmer of zelfs een opbergbox plaatst. Het lijkt op een grote staafmixer die aan de rand wordt vastgeklemd.
- Sous-videwateroven: de sous-vide cooker, ook wel wateroven genoemd, is in principe een sous-videcirculator met een geïntegreerd waterreservoir.
vlees sous-vide bereiden
Mals vlees hoef je alleen op temperatuur te brengen en heeft geen extra tijd in de sousvide nodig om zacht te worden. De tijd hangt af van de dikte, maar in de meeste gevallen (namelijk als het 3 centimeter dik is of dunner), is een uur in de sous vide genoeg.
- Ossenhaas: 52 graden voor medium rare, of 48 graden voor meer richting rare
- Ribeye: 53 graden
- Varkenshaas: 1 uur op 57 graden
- Lamsrack: 2 uur op 55 graden, wordt malser met 4 uur in het waterbad
- Hertenbiefstuk: 53 graden
- Staartstuk (picanha): 53 graden
- Bavette: 53 graden
- Kipfilet: 1 uur op 60 graden
- Kipdijfilet: 90 minuten op 64 graden
- Kalkoenfilet: 64 graden, tijd afhankelijk van dikte (2 uur voor dunne plak, 4 uur voor hele)
- Eendenborst: 2 uur op 55 tot 57 graden (na 4 uur wordt het nog malser)
- Eendenbout confit: 8 uur op 82 graden
- Reerug, hertenrug of hertenbiefstuk: 53 graden