Haas, kogel of 'gewoon'

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De ‘gewone’ Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas. 

Hollandse biefstuk

De 'gewone' Hollandse biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Rauwe biefstuk heeft geen of nauwelijks geur. Na het bakken of grillen verandert dit. Het gebruikte braadvet speelt daarbij een grote rol.

Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil. Of die van het spierstuk. Deze rundvleesdelen zijn heel zacht.

Bij het snijden let de Keurslager goed op de richting van de draad (de bindweefselvliezen rondom de spiervezel): hij snijdt dwars op de draad. Als de biefstuk op je bord ligt, dan snijd je met de draad mee. Het vlees lijkt nog malser! 

Haasbiefstuk: zacht en mals

Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund. Deze spier wordt weinig gebruikt en heeft dus weinig te lijden. Daardoor is de malsheid zo groot.

Biefstuk van de haas bestaat uit meerdere delen:

  • Châteaubriand wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden. Het vlees is geplet tot ± 3 cm dikte. In restaurants wordt châteaubriand altijd geserveerd voor twee personen.
  • Tournedos komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram. De Keurslager kan hem snijden als torentje of als platter stuk.
  • Ossenhaaspuntjes komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut. De Keurslager snijdt ze alvast in kleinere stukjes en verkoopt ze als ossenhaaspuntjes of biefstukpuntjes.

Oók biefstuk

Duitse biefstuk: gehakte biefstuk met kruiden

Wil je lekker snel aan tafel? Kies dan voor een Duitse biefstuk. Dit is gemalen biefstuk dat de Keurslager al voor je op smaak heeft gebracht. Over het algemeen gebruikt hij bieslook en fijn gesneden ui. En wat ei voor de binding.

Je bakt een Duitse biefstuk net als een ‘gewone’ biefstuk: na ongeveer 5 minuten bakken is het vlees nog mooi rood van binnen. Deze snelle vleesspecialiteit smaakt lekker met friet en een salade.

Hertenbiefstuk: andere, uitgesproken smaak

Deze 'wilde' biefstuk komt niet van een rund, maar van een hert. Hertenbiefstuk heeft een fijne structuur, een donkerrode kleur en een meer uitgesproken smaak dan gewone biefstuk. Vergeleken met andere wildsoorten heeft hertenvlees een milde smaak. En het is licht verteerbaar.

De meeste delen van het hert kun je rosé eten. Rood zelfs! Dat gaat zeker op voor hertenbiefstuk. Door de fijne structuur hoef je hertenbiefstuk maar even om en om te bakken. Een klassieke begeleider is cranberrysaus.

 

  •  

    Bavette 

     
  •  

    Biefstuk 

     
  •  

    Brisket 

     
  •  

    Chateaubriand 

     
  •  

    Diamanthaas 

     
  •  

    Duitse Biefstuk 

     
  •  

    Doorregen stooflap 

     
  •  

    Entrecote 

     
  •  

    Hacheevlees 

     
  •  

    Hacheevlees 

     
  •  

    Hacheevlees 

     
  •  

    Hamburger 

     
  •  

    Klapstuk 

     
  •  

    Koetsierstuk 

     
  •  

    Kogelbiefstuk 

     
  •  

    Kogelbiefstuk 

     
  •  

    Magere runderlap 

     
  •  

    Mergpijp 

     
  •  

    Ossenhaas 

     
  •  

    Ossenstaart 

     
  •  

    Pianostuk 

     
  •  

    Ribeye 

     
  •  

    Rosbief 

     
  •  

    Rosbief 

     
  •  

    Rosbief 

     
  •  

    Rundergehakt 

     
  •  

    Runderriblap 

     
  •  

    Runderrollade 

     
  •  

    Schenkel 

     
  •  

    Soepvlees 

     
  •  

    Shortrib 

     
  •  

    Stooflap 

     
  •  

    Stooflap 

     
  •  

    Sukadelap 

     
  •  

    Tartaar 

     
  •  

    Tomahawk 

     
  •  

    Tong 

     
  •  

    Tournedos 

     
  •  

    Vinkenlap 

     
  •  

    Wang 

     
  •  

    Zijlende